何故インド料理なのか？

　私は吉井和哉氏のようなカレー好きではない。エスニック通でもなければ、ましてや料理上手
なんかでもなし。なのに何故かインド料理作りにはまっている。                          
　きっかけはスリランカカレーだ。さらさらのスープとインド米、ココナツ風味と後から来る辛さ
はメカラウロコのうまさだった。家で気軽に食べたいと思い、手にした料理本が大変スバラシ
かったため、今や人様に怪しげな作品を食べさせてまわる人となる。                      







料理本＆料理人紹介

　今のところ私が持っているのは、レヌ・アロラさんのものと、ミラ・メータさんのもののみ。
いずれも日本におけるインド料理家としては超有名な方達らしい。                        



…レヌ・アロラ…
　アロラ・インド料理学院その他で教室を開くかたわら、本の出版、TV出演などもこなす。かの
グルメ漫画「美味しんぼ」にも登場している。教室ではスパイス等の入手も可とのこと。     
　アロラ・インド料理学院…東京都品川区北品川６−２−６　ロイヤル高輪２F-C            
　　　　　　　　　　　　　０３−３４４１−６５４０                                 
・インドスパイス料理（柴田書店）　３７００円（税抜き）                             
　少々値が張るが、見やすく美しい写真が満載で、スパイスやインドの食材にも詳しい。ホテル
風や家庭風のカレー、サブジ（野菜の蒸し煮）のみならず、屋台料理、南インドのスープ・サン
バル、おもてなし料理から"いつもの料理に一工夫"のアイデアまでと多彩。                
・アロラさんのスパイシー・ベジタブル料理（柴田書店）　１８００円（税抜き）           
　ベジタリアン料理オンリー！インド料理にこだわらず、ベジタリアンやヘルシー嗜好の人にも
オススメだ。ちょっと個性的なさといもや筍のカレー、パニール（カッテージチーズに似た乳製
品。自分で作る）を使った料理、豆・野菜のスープ、デザート、飲み物等。                
・私のインド料理（柴田書店　刊）他、著作あり。→購入する
                                       


…ミラ・メータ…
　インド家庭料理店・ビンディ経営。料理教室も開き、本も出版。テーブルセッティングやアユール
ヴェーダ（インド古来の健康法）にも造詣が深い。こちらも教室でスパイス等の入手が可能。 
　ビンディ…東京都南区青山７−１０−１０                                          
　０３−３４０９−８７５５・FAX０３−３４０９−８６７７　ホームページ　　　　　　　　
・もっと食べたいインド料理（文化出版局　刊）１６００円（税抜き）                    
　オードブルやスナック、デザート等、ちょっとしたおもてなしに良さそうなお洒落なレシピ集
である。本文は英語・日本語の両方で書かれているのも特徴的。                          
・はじめてのインド料理（文化出版局　刊）他、著作あり。 →購入する
                                         






インド料理基礎知識

もちろんインドといっても広いので、ほんの一例としての基礎知識です。                  
…料理の種類                                                                    
・カレー…インド料理=カレーと思ってはいけない。いわゆるカレー粉は使わず、料理に応じた
スパイスを用いる。タマネギの入らないカレーや長時間煮込まないカレーも多い。           
・サブジ…野菜の蒸し煮。身近な素材で簡単にできるので重宝。                          
・ライタ…ヨーグルトにスパイスをまぜ、野菜等を和えたサラダ。辛い料理によく合う。     
・スープ…豆や野菜のスープ。よく見られるのが、仕上げに加えるソース=チョーク。油かバター
とスパイスを熱したもので、これをかけるとあつあつが食べられる。                      
・パニール料理…牛乳、ヨーグルト、レモン汁等を煮て漉したものを、約一晩干して水気を切る。
カレーやピラフ、サラダ等何にでも合う。甘く煮るとデザートになる。                    
・チャツネ…野菜や果物に香辛料を加えて、煮込んだり漬け込んだりしたもの。薬味またはジャム
かディップのようにして頂く。辛いものも甘いものもある。                             
・パン類…代表的なナンは、ヨーグルトや卵が入ったリッチ風。対するチャパティはほとんど
粉と水で出来ている。チャパティは丸く焼いたものだが、三角だとパラタ、焼かずに揚げれば
プーリという名前になる。中に具を詰めて揚げるとカチョリに変身。ちなみに南インドではごはん
が主流だが、塩味のクレープ=マサラドーサや、蒸しパン=イドゥリもある。　　　　　　　　　
・飲み物…スパイス・ミルクティー=チャイの他、レモネード、スパイス入り牛乳ドリンク類等。
南インドのコーヒーは、二つのカップを用意して作る。一方のカップからもう一方へ勢い良く注ぎ、
また今度は反対へ注ぎ入れ、これを繰り返して泡立てるのだ。　　　　　　　　　　　　　　　
・デザート…パニールを使ったものやアイスクリームといった乳製品の他、日本の団子やかりん
とうに似たお菓子もある。      　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


…食事の形式など　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ターリ…金属製の丸いお盆の事。これにカトリ（金属製の小皿）が幾つも並んだ食器セットも
ターリと呼ぶらしい。定食等料理がのった状態でターリと呼ぶものもあるようだ。食器セットと
しては、銀製だと結婚式等フォーマルな席用。普段用にはステンレス製がある。これにカレー
２品、サブジ１〜２品、揚げ物、サラダかライタ、ナンやチャパティといったパン類とごはんを
バランス良く供せばとてもインドチック。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ミールス…話に聞いただけで食べてみたくて仕方がない、南インドの定食。バナナの葉のお皿
をテーブルにひろげて待っていると、お店の人がごはんやカレーをついでまわってくれるらしい！
皿の上の食べ物が少なくなるとお代わりをついでくれるので、食べ終わったらバナナの葉をたたみ、
おごちそうさまのサインを出す。やってみた〜い！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ナシタ…インドのティータイム。お茶とジュース類、温かい料理（サモサ等のスナック類）を
数品、サラダ、果物、デザート等を出す。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







スパイス基礎知識

…スパイス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
シード状、粉末状があり、料理によって使い分ける。葉のものは、フレッシュ（生）と乾燥　　
したものがある。またインドの家庭にあるというスパイスボックスは、７種類の頻度の高いもの
が入れられ、とても便利。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・クミン…クセのある香りだが、食欲をそそる、頻度の高いスパイス。　　　　　　　　　　　
・ターメリック…うこん。カレーのあの黄色い色の正体。　　　　　　　　　　　　　　　　　
・コリアンダー…良を多く使う、味やとろみを出すスパイス。葉はタイ料理にもよく使われる。
・レッドペッパー…おなじみ辛さのもと。赤い色味も食欲をそそる重要なキー。丸ごとの赤唐辛子
も時々用いる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ガラムマサラ…実はこれは、各家庭でミックスして作るもの。日本の漬け物のように、家に
よって味が変わるようだ。なお、上記クミン〜このガラムマサラまでが、カレーの主なスパイス
で、いわゆるカレー粉に近い味のもとになる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・カーダモン…ハッカのような清涼感と香味がある。デザートによく使われる。皮をむいてその
まま口に放り込めば、匂い消しや気分転換にも効く。インド料理店でレジの脇にカーダモン等を
ミックスしたものが置いてあることも多い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ブラックペッパー、グリーンチリ…辛さのスパイス。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ヒング、アジョワンシード…整腸作用あり。お腹にもたれる料理に使う。　　　　　　　　　
・マスタードシード…香ばしさが身上。南インドでよく使われる。　　　　　　　　　　　　　
・ジンジャー、ガーリック…スパイスという感じはあまりしないが、よく使う。　　　　　　　
・ベイリーフ、クローブ…スパイスの形を見せたい時=おもてなしの際に活躍。香りづけにも。
・シナモン…香りと言えばシナモン。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・その他…ポピーシード、ナツメグ、カロンジー、フェヌグリーク、フェンネル、アムチュール、
サフラン、等が、レヌ・アロラの本では紹介されている。もちろんもっと色々ある。 　      
ガラムマサラのようなミックススパイスも、他にある。    　　　　　　　　　　　　　　　


…豆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・マスール豆（オレンジ豆・レンズ豆）…大抵の豆は長時間水に漬けなければいけないが、この
豆は比較的すぐ調理にかかれるので便利。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・チャナ豆…３種類ほどあるらしい。ほくほくしてうまい豆、という印象。これを粉にしたもの
は、料理のつなぎとしてよく使われる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ムング豆…これも３種類ある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ウーラット豆…南インドのドーサやイドゥリの材料でもある。                            
　　　　　　　　　　　　　


…その他　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・アタ…小麦の全粒粉。チャパティの原料。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ギー…インドのバター。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・タマリンドペースト…独特の酸味がある。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・パパド…保存食の一つ、薄いせんべいのようなスナック。軽くあぶるか、さっと揚げて食べる。
・その他…セオ、ムルムラといったスナック的食材、保存食のバリー、ミックススパイスと水を
混ぜたジャルジラ等と色々あるようだが、さすがに私はまだあまり使ったことがない。この他
ココナツパウダーやココナツミルク、それに牛乳やヨーグルトも使うことが多い。　　　　　　






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